Pasta di Mama

Verse pasta maken. Voor vier personen neem je 2 eieren en 220 gram bloem, voor elke 2 personen meer 1 ei en 110 gram bloem extra. Als je pasta maakt om te vullen moet er voor elk ei 1 theelepel melk bij. Deze hoeveelheden zijn richtlijnen: als je grote of kleine eieren gebruikt, of oude bloem, kan het zijn dat de verhoudingen wat anders zijn. Kijk tijdens het kneden: blijft het deeg te nat, voeg dan wat bloem toe. Wordt het deeg te droog (brokkelig), doe er dan wat water bij. Het deeg mengen. Stort de bloem op het aanrecht of de tafel en maak in het midden van het bergje een kuiltje. Doe hier de hele eieren in (en eventueel de melk) en begin te mengen: schep wat van de bloem van de binnenkant van het kuiltje door de eieren. Gebruik één hand voor het mengen, gebruik de andere hand om het bergje bloem overeind te houden zodat de eieren niet naar buiten lopen. Meng steeds meer bloem door de eieren totdat het mengsel niet meer zo vloeibaar is. Schep dan de rest van de bloem erdoor tot een kruimelig deeg. Als de eieren groot zijn en het deeg plakkerig blijft, voeg dan nog een beetje bloem toe. Maak het werkvlak schoon, en was en droog de handen. Het deeg kneden. Ga nu het deeg ongeveer 10 minuten kneden. Flink duwen met de handpalmen, en het deeg vouwen en draaien. Er ontstaat een soepele elastische bal. Wat ook goed werkt is de deegbal een paar keer met kracht op het tafelblad smijten. Hierdoor wordt het deeg nóg elastischer. Dat betekent wel dat je recht naar beneden moet smijten, want als je onder een hoek gooit, stuitert de deegbal de keuken door. Het kneden en smijten is een prima manier om frustraties af te reageren. Verpak het deeg eventueel in plasticfolie en laat een half uurtje rusten. Dit is niet noodzakelijk, maar het wordt vaak voorgeschreven. Het uitrollen van een vel verse pasta met de pastamachine. Het deeg uitrollen. Nu moet er een dunne lap van het deeg gerold worden. Dit kan met een brede houten roller (formaat bezemsteel), het kan ook met de zogenaamde pastamachine: 2 roestvrijstalen rollers die in onderlinge afstand versteld kunnen worden. Er zitten ook snijbladen bij, waarmee de pastalappen in de vorm van tagliatelle (fettucine) of tagliolini gesneden kunnen worden. Begin met de rollers in de breedste stand. Neem een stuk deeg ter grootte van een ei en bewaar de rest in plastic folie of tussen 2 diepe borden. Voer het deeg door de rollers. Vouw het dubbel, draai het een kwart slag, en voer het nog een keer door. Herhaal nog een paar maal en begin dan met uitrollen (nu het deeg niet meer vouwen) : zet de rollers iedere keer een stand dichter bij elkaar en voer de deeglap erdoor. Als het deeg wat plakkerig is, bestuif het dan met een beetje bloem. Ga door tot de gewenste dikte (of beter gezegd:dunte) is bereikt. Let op: de lap wordt bij het uitrollen alleen maar langer, niet breder (ook niet smaller). Als je pastalappen maakt om te vullen is het belangrijk dat je in het begin van het uitrollen een lapje hebt dat precies even breed is als de rollers van de pastamachine. Op die manier heb je straks een goede lap om ravioli en dergelijke van te maken. Als je klaar bent met pasta maken, veeg je de pastamachine schoon met wat keukenpapier. NOOIT water gebruiken, zelfs geen vochtig doekje, want dan verliezen de rollen hun gladheid en blijft de pasta aan de rollen kleven.